Технология и оборудование шоковой заморозки

Ритм жизни заставляет современного человека менять подход к организации питания. В домашних холодильниках все чаще появляются продукты, замороженные в течение нескольких минут. Чем шоковая заморозка отличается от стандартной? Как меняется структура продукта? Почему говорят о том, что данная технология предпочтительней в плане сохранения полезных свойств продуктов? Ответы на эти и другие вопросы ищите в данной статье.

Как замораживание происходит в стандартном варианте?

Большая часть предприятий, замораживающих продукты, использует в работе специальные шкафы. Непосредственно процедура проходит в 3 этапа:

1. Продукт охлаждается до 0°С.
2. Температура в камере снижается до -5°С. Начинается кристаллизация воды, содержащейся в продуктах.
3. Окончательное домораживание выполняется при -18°С.

На прохождение всех этапов тратилось не менее 2,5 часов. Основной недостаток метода в том, что жидкость, содержащаяся во всех без исключения продуктах, при замерзании образует крупные кристаллы льда. Они разрушают внутреннюю структуру фрукта или овоща. Далее при размораживании покупатель получает лужицу воды и невнятное подобие первоначального товара, например, такое.

Преимущества и особенности шоковой заморозки продуктов

Сохранить продукты максимально свежими можно за счет применения быстрого охлаждения. Мясо, рыба, овощи, кондитерские изделия обдуваются воздухом, охлажденным до -35°С. Это позволяет сократить до минимума время процедуры, уменьшить размер кристаллов льда. Как следствие, ферментативные и структурные изменения практически отсутствуют.

Шоковая заморозка имеет еще ряд преимуществ. Например:

• Сокращаются издержки. Если при стандартной заморозке на обработку партии котлет требуется 2,5-3 часа, то при шоковой достаточно 25-30 минут. Соответственно, в одном и том же холодильнике за смену можно подготовить в несколько раз больше упаковок для отгрузки.
• Сокращается потребность в производственных площадях. Если ранее непрерывно работало, например, 6-7 холодильников, то теперь можно ограничиться 2-3 агрегатами. Снижается потребность в обслуживающем персонале.
• Продукты сохраняют свежесть после размораживания. Это относится не только к мясу и рыбе, но и к тесту, хлебобулочным изделиям.
• Повышается вероятность гибели бактерий. В любом продукте содержатся болезнетворные микроорганизмы. Они сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени. Если заморозка происходит медленно, в продукте остаются следы их жизнедеятельности. Шоковая заморозка приводит к практически мгновенной гибели разнообразных инфекционных палочек. Они не успевают размножиться. Да и температура обработки намного ниже, чем в стандартном варианте.
• Увеличивается срок хранения. Именно шоковую заморозку применяют при подготовке продуктов для длительных экспедиций. При этом абсолютно не страдают вкусовые качества, так как отсутствует высыхание.
• Сохранение массы. Обычное замораживание приводит к тому, что масса уменьшается на 15-20%. Форсированная обработка холодным воздухом снижает массу, но только на 0,8% в сравнении с исходной.

Если говорить о преимуществах шоковой заморозки, необходимо подчеркнуть, что такие товары широко представлены в магазинах США, стран ЕС, Японии. В этих странах на каждого покупателя в среднем приходится до 100 кг быстрозамороженных продуктов. Среднегодовой прирост объемов продаж — 5–10%.

Какие продукты можно замораживать?

Замороженное мясо, рыба и полуфабрикаты из них уже никого не удивляют. Но технология позволяет заготавливать впрок и иные продукты, в частности:

• мороженое, фруктовые льды, соки и десерты из них;
• готовые блюда, в том числе первые, тогда достаточно контейнер перед употреблением поставить в микроволновую печь или духовку на несколько минут;
• выпечку, тесто;
• зелень, арбузы, дыни, практически любые фрукты и ягоды, некоторые овощи;
• смеси для жарки, котлеты, пельмени и многое другое.

Все перечисленные продукты можно замораживать как большими объемами, например, для последующего использования в общепите, так и порционно. Особые условия для хранения и приготовления не требуются. Быструю заморозку уже успели оценить сельхозпроизводители. Теперь им не приходится думать, как сразу продать выращенный урожай. Его можно оставить на собственных складах, заморозить и продать, например, зимой по более высоким ценам.

Устройство камеры шоковой заморозки

К данному моменту времени предприятия, работающие с продуктами питания, используют несколько технологий для заморозки продуктов. Некоторые из них считаются универсальными, другие предназначены для обработки определенных категорий, например, мяса. Наибольшей популярностью пользуются следующие типы морозильных шкафов:

• Люлечные. В них замораживают рыбу, мясо и любые полуфабрикаты из них, сосиски, колбасы, изделия из теста, в том числе с кремом или начинкой. Рекомендованная толщина изделия — 80 мм, длина — не более 200 мм.
• Конвейерные. Подходят для обработки мелкоштучных изделий толщиной до 25 мм. Это относится к мясной, рыбной продукции, котлетам, полуфабрикатам из теста и фарша и т. д. Эти же линии можно использовать для быстрой заморозки косточковых фруктов, ягод, грибов.
• Спиральные. Этот тип оборудования можно считать развитием конвейерных линий. Они предназначены для работы с теми же типами продуктов, но более компактны. Конвейер имеет форму спирали, для его размещения не требуется большое помещение.
• Воздушные. Представляют собой камеру значительного объема для обработки туш коров, свиней. Внутри шкафа размещают специальные воздухоохладители, подающие струю воздуха большой длины.

• Флюидизационные аппараты. Они незаменимы при подготовке порционного, мелкоштучного товара. В шкафах замораживают первые и вторые блюда, упаковки с ягодами, овощами, пельменями. Подходит оборудование и для подготовки к хранению грибов, морепродуктов, рыбы в кусках.

Минимальная усушка исходного продукта характерна для флюидизационного оборудования. При этом заморозка выполняется предельно быстро. Продукты сохраняют свою структуру. Не требуются особые усилия для их фасовки. Вне зависимости от выбранной технологии, для строительства промышленных холодильных камер используют трехслойные сэндвич-панели. Они в течение длительного времени сохраняют заданную температуру, одновременно являясь несущими конструкциями. Шкафы небольшого объема выполняются в форме стандартных холодильников, но способны поддерживать температуру воздуха на уровне — 35–40°С.